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飯寿司@冬の風物詩?

どうもお正月に食べる、という風習があるそうなのですが、今から漬けたら間違いなく1月1日には食べられない。

「飯寿司」

北海道独特、でもないらしいですが、魚と野菜を米と米麹で発酵させたお漬物。寒いところじゃないとできません(ま、大きい冷蔵庫があれば沖縄でもできるでしょうけど)。
我が家は鮭で作りますが、鰊だのハタハタだのさんまだのホッケだの、でもOK。中でも最高級、とされているのがキンキでしょうね。ただ家人の嗜好がダントツで鮭に向いているので安くできてこちらは大助かりです。

100軒のお宅があれば100通りの作り方がある、と思えるほど味も見てくれも違うのが飯寿司。
実際ググってみるとたくさんのレシピが出てくるのですが、我が家のプロセスは知り合いのおばあちゃんちで教わった由緒正しい(?)それ、で、特徴は醤油漬けいくらが入ることとか…うーん、あまり他所様のは頂いたことがないからわからないけど…とにかく美味しくできます。

ということで、遅ればせながらこれから漬け込み。今日は下準備の日です。何をするかというと、

・漬けるための桶を洗う→スポンジと水だけ。後は自然乾燥
・笹を熱湯にくぐらせ水気を切る→我が家は通販で入手。とてもデカくて見映えがする
・鮭をおろして酒としょうがに漬ける→塩抜きと風味付け(一晩置く)
・野菜を切って塩をまぶす→美味しい一夜漬けになる程度の塩分(一晩置く)
・ご飯を一升炊いて冷ましておく
・醤油付けのいくらを白くなるまで茹でる→いくらは旬の時に作って冷凍しておく。

夕方から始めるこの作業が終わればプロセスの7割以上終わったようなもの。
丸ごとの塩鮭を1本捌き、たくさんの野菜を刻み、うちの炊飯器は5合炊きなので2度もご飯を炊き…ふう。
作業の折々に写真を撮…れるかな。うーむ。
それでも市販品は美味しくないくせに割高で、やはりうちで漬けたものを食べるに限るのです。
さあ!頑張るぞ!!(と掛け声でもかけなきゃやってらんない)

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