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飯寿司を漬けよう@準備編

百軒のお宅があれば百通りの漬け方がある、と言われるほど様々な漬け方のある飯寿司。
メインの魚も、鮭、ハタハタ、きんき、ホッケ、さんま、など様々です。
発酵食品故、死亡事故も偶に見聞きしますが、よほど衛生上に問題がない限り滅多にそんな事態には陥りませんのでご安心を。

我が家は鮭を使います。飯寿司作ってン十年、のおばあちゃん直伝!
このやり方で作ること3回(3年)、温度管理さえ問題なければ失敗なく実に美味しいお寿司ができあがるのです。

それでは、まず材料と下ごしらえ。これらは前日に行います。
ちなみに、これは直径39センチの漬け樽2つ分の分量ですので、お持ちの樽の大きさに合わせて加減してください。

<材料>
[食材]
 鮭(塩をしたもの。山漬けは不可) 3キロ程度を3本
 千切りのしょうが 一掴み
 日本酒 2~3升
 うまみ調味料(味の素など) 大さじ2~3
 ご飯 2升
 こうじ 300グラム
・ 塩 トータルで500グラム程度
 大根 中4本
 ニンジン 中3本
 キャベツ 大球→3/4個、普通サイズ→3個
 いくらしょうゆ漬け 適宜 ※なくても良い
[その他]
・ 漬け樽 専用の樽が市販されてます。保管場所などと相談して買いましょう
・ 笹の葉 寿司の上下に敷く。いいシーズンに採って確保しておきます。冷凍でも保存可
・ 漬物袋 樽の大きさに合わせて市販されています。1つの樽に2枚要
・ 重し かなり必要

① ご飯を炊き始める
  
全部で2升、翌日に冷めている状態で使うので、
  時間を見計らって前日の夕方頃からスタンバイするといいでしょう
  我が家は5合炊きなので4回、夕食を挟んで夜中まで炊きました
② 鮭を根性でさばく
  うろこをざっと取ってから頭を落とし、身は三枚に下ろす
  ひずの部分はできるだけ薄く切るがダメならぶつ切りで可
  身は3センチ角くらいにぶつぶつ切り目立つ骨を抜く
  骨も3センチくらいに切る。はさみが便利
  ※使わないのはしっぽとえらとひれくらい
③ ②の鮭としょうが、味の素を混ぜたものを日本酒に漬ける
  ひたひたにかぶるくらい。ここで酒7~8合は使います
④ 野菜をひたすら刻む
  キャベツ:3センチ角くらい
  にんじん、大根:1×5センチくらいの拍子切り
    ※飾り用ににんじんを10枚くらい花型で抜いておく
⑤ ④の野菜群に塩(適量)をまぶす
  所謂一夜漬けにする。あまりしょっぱくならない程度に
⑥ 笹の葉を消毒する
  沸騰している湯にくぐらせてから、清潔なふきんなどで水分を取る
⑦ 樽をきれいなスポンジで洗う
  洗剤は使わない。水でごしごし。そのまま自然に乾かしておきます
⑧ いくらを茹でる
  白っぽくなるまで。これは飾りなのでなくても全く構わない
  ざるに上げて冷ましておきます。

ここまでで準備は完了。トロい私で3時間以上かかります(炊飯除く)。
魚なれしてるとか、野菜刻ませたらプロ、みたいな方はもっと短縮できるはず。
次はいよいよ漬け込み編です。
ま、この下準備ができたらほとんど完成なんですけどね。

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