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飯寿司を漬けよう@本番編

さて!いよいよ漬け込み。
マスクは必須。使い捨てのビニール製の手袋、そしてあれば割烹着、なくてもエプロンをつけましょう。
髪の毛はシャワーキャップなどですっぽり隠すとベターです。
作業を始めたら、集中してやっつけてしまいます。トイレもちゃんと済ませてからね。

<準備>
① 樽にビニール袋を敷く
  
2枚使います。
  1枚目をまず底の部分を平らにして袋の合わせ目を樽の直径に合わせます
  2枚目は底の合わせ目が1枚目のそれと直角になるように
② 笹の葉を敷く
  ビニール袋が見えなくなるように意識して、放射状に敷きます
③ ご飯を準備
  2樽分なので2等分。
  それぞれに塩を100グラム程度と麹を150グラムずつ混ぜ
  ご飯がバラバラになる程度の日本酒を投入。全てが混ざるまで混ぜます
  それぞれを7等分に分けておくこと。7番目は少し多めに
④ 酒に漬けてあった鮭を水分を切ってから分ける
  2樽分なのでまず2等分、それを更に6等分します
  ※いくらを入れるならここで混ぜる
⑤ 塩漬けした野菜を水分を切ってから分ける
  ④と同じ。(いくらは入れない)

<いよいよここから漬け込み>
⑥ ご飯を敷く
  1/7のごはんを底(つまり笹の葉の上)に満遍なく敷く
⑦ 野菜を敷く
  1/6の野菜を満遍なく敷く。空気が入らないように掌でよく押す
⑧ 鮭を乗せる
  1/6の鮭を満遍なく(くどい)乗せる。
  ※以下これの繰り返し。
⑨ 最後はご飯
  鮭が表面に見えないように多めにしておいたご飯を敷いてぎゅうぎゅう押す
⑩ 笹の葉を敷き詰める
  残りの葉をご飯を隠すことを意識して放射状に並べる
⑪ フタをする
  内側のビニール袋を外から折り畳んでいくが、空気の逃げ道を作っておく
  そこに樽の蓋を置き、外側の袋で覆う感じに
  更に上からビニールを被せて、完成!
※2樽ならこれを2度繰り返すわけです。

<温度管理等>
 とりあえず凍らせないこと。
 また、あまり温度が上がると発酵が進みすぎてしまい酸味がきつくなったり、腐敗の可能性もあるため、保管場所は0度以下にならず、なおかつ10度を超えないところが好ましい。直射日光なぞもってのほか!

<漬ける期間>
 温度や分量にもよるが、通説として言われている40日は必要なし。我が家では漬け汁が上がってきたら、その味を見て判断しています。酸味があまりなく、美味しいと感じられたらOK。感覚としては30日程度でも十分食べられますがそのあたりはお好みで。

<重し>
 これも大事。最初の数日は載せないこと。うまみが逃げてしまうので。
 その後は少しずつ重いものを徐々に載せていきます。最終的には39センチの樽で20~30キロくらい載せてました。

<水切り>
 水分を十分切ると野菜がしゃきっとして美味しい。
 我が家の水の切り方は、樽のふたより2回りほど小さくて高さのある重石を利用。その上に樽をふたごと逆さにして載せます。ただし、かなりの重量があるので必ず2人かかりですること。くれぐれもひっくり返してしまわないように。

<保存>
 完成品を、我が家ではラップなどで小分けにし、それを更に冷凍保存用のビニールバッグにいれて冷凍します。どのくらい持つか…我が家は半年くらいちびちびと食べ続けますが、ちょっと保証はできないかも。できるだけ早く食べましょう。

北海道で暮らし始めて早10年。
市販の飯寿司しか知らなかったのですが、おばあちゃん手作りのそれを食べたらもう病みつき!
とうとう教わって自分でも漬けるようになってしまいました。
今年も美味しくできてますように。

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コメント

はじめまして!
ボトルメール拾ってやってきました☆

飯寿司の存在自体知らなくってスミマセン。
でも、読んでみて興味津々。
すごいですね!

投稿: hestia | 2006/12/02 01:49

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